Kurā tējas uzlējumā ir visvairāk uzturvielu?
Daži cilvēki apgalvo, ka pirmais brūvējums ir jāizmet, apgalvojot, ka visas labvēlīgās esences parādās nākamajās infūzijās. Citi uzskata, ka pirmais stāvs ir visbagātākais, un visas uzturvielas ir koncentrētas sākotnējā tējas dzērienā. Ir neskaitāmi pretrunīgi apgalvojumi, un katrs no tiem ir balstīts uz personīgo pieredzi.
Nesen Šanhajas Lauksaimniecības zinātņu akadēmijas pētnieku grupa žurnālā LWT publicēja rakstu No svaigām tējas lapām līdz tējas dzērienam: 32 bioaktīvo savienojumu variācijas astoņu tējas veidu apstrādes un pagatavošanas laikā. Pētījumā tika iegūti dati{2}}, kas apstiprināja secinājumus par zaļo, melno un balto tēju.
1.Pirmais brūvējums ir esence
Pētnieki atlasīja reprezentatīvus tējas paraugus no 8 Ķīnas provincēm, tostarp 5 zaļās tējas, 2 baltās tējas un 1 melnā tēja, kas visas apstrādātas saskaņā ar vietējām tradicionālajām metodēm.
1. tabula 8 veidu tējas apstrādes soļi
Atbilstoši 1 grama tējas attiecībai pret 50 mililitriem ūdens, katru reizi trīs secīgas infūzijas 5 minūtes brūvējiet fiksētā 90 grādu temperatūrā. Katrā tējas zupā izmēriet trīs galveno vielu saturu: katehīnus, brīvās aminoskābes un fenola savienojumus.
Šie trīs vielu veidi ir ne tikai galvenie tējas antioksidantu un citu veselības ieguvumu avoti, bet arī nosaka tējas zupas galvenās garšas, piemēram, svaigumu, rūgtumu utt.
Eksperimenta rezultāti ir ļoti skaidri: neatkarīgi no tējas veida vai aktīvās vielas veida uzturvērtības koncentrācija trīs tējas zupās uzrāda konsekventu modeli - pirmajā brūvējuma koncentrācijā ir visaugstākā, otrajā brūvē ievērojami samazinās, bet trešās tējas pagatavošanas laikā turpina samazināties. Nav situācijas, kad otrā vai trešā burbuļa uzturvērtība pārsniedz pirmā burbuļa uzturvērtību.
1. attēls Barības vielu izmaiņas Longjing un Maofeng 3 brūvējumos
Kā piemēru ņemot Longjing, kas ir labi-pazīstams visiem, pirmajā brūvējuma reizē izšķīdušo katehīnu daudzums ir 1,32 reizes lielāks nekā otrajā un 2,23 reizes lielāks nekā trešajā brūvēšanas reizē;
Aminoskābju atšķirības ir izteiktākas — pirmais brūvējums ir 2,23 reizes lielāks nekā otrais un 3,63 reizes lielāks nekā trešais;
Fenola savienojumu daudzums pirmajā brūvējuma reizē ir 2,3 reizes lielāks nekā otrajā brūvējuma reizē, bet trešajā brūvēšanas reizē tas ir mazāks par ceturtdaļu no daudzuma pirmajā brūvējuma reizē.
2. attēls Trīs Meizhan melnās tējas burbuļu barības vielu izmaiņas
Melnās un baltās tējas tendence ir pilnīgi vienāda. Piemēram, Meizhan melnajā tējā katehīnu daudzums pirmajā brūvējuma reizē ir 1,48 reizes lielāks nekā otrajā un 2,72 reizes lielāks nekā trešajā tējā;
Baltās tējas vājināšanās amplitūda ir lielāka, un katehīna saturs pirmajā brūvējuma reizē ir 1,54 reizes lielāks nekā otrajā pagatavošanā, bet trešajā tējai tas ir tikai aptuveni viena desmitā daļa no pirmajā brūvējuma.
3. attēls Uzturvielu izmaiņas trīs Hunan un Guizhou baltās tējas pagatavošanā
Ja aplūkojam konkrētās funkcionālās sastāvdaļas, modelis kļūst intuitīvāks.
EGCG ir visaktīvākais katehīns un tējas antioksidantu kapacitātes galvenais avots.
Dati liecina, ka Longjing pirmās putas var izšķīdināt aptuveni 51% EGCG, kas ir 1,87 reizes vairāk nekā otrās putas un 2,39 reizes vairāk nekā trešās putas;
EGCG īpatsvars pirmajā Meizhan melnās tējas brūvē sasniedz 56%; 61% EGCG baltajā tējā tiek izšķīdināts pirmajā pagatavošanas reizē.
Jo vēlāk notiek mērcēšana, jo ātrāk samazinās šo galveno funkcionālo sastāvdaļu saturs.
2.Izejvielu un procesu ietekme uz šķīdināšanas ātrumu
Kāpēc ir šāds modelis? Faktiski tas būtībā ir šķīstošo vielu difūzijas princips.
4. attēls. Katehīnu atšķirības starp svaigām un žāvētām tējas lapām 8 veidu tējām
Tējas uzturvielas galvenokārt ir ūdenī{0}}šķīstošas. Kad sausa tēja nonāk saskarē ar ūdeni, vielas izkliedēsies no augstas koncentrācijas tējas iekšpusē uz zemas koncentrācijas ūdeni. Jo lielāka koncentrācijas atšķirība, jo ātrāks difūzijas ātrums.
Pirmo reizi brūvējot tēju, vielu koncentrācija tējas lapās ir visaugstākā, un koncentrācijas starpība starp tējas lapām un ūdeni ir vislielākā, tāpēc šķīšanas ātrums ir visātrākais un izšķīdinātais daudzums ir vislielākais.
Šajā šķidrumā ātri izdalīsies šķīstošās vielas uz tējas lapu virsmas un starpšūnu telpām.
Līdz otrajai infūzijai atlikušo vielu koncentrācija tējas iekšpusē ir samazinājusies, un koncentrācijas starpība ar tējas zupu ir kļuvusi mazāka. Lai atbrīvotos, tam joprojām ir jāiziet cauri tādām struktūrām kā šūnu sieniņas, un ātrums, protams, palēninās.
Trešajā brūvēšanas reizē nebija palicis daudz viegli šķīstošu vielu, un lielākā daļa atlikušo komponentu bija cieši saistīti un grūti izkliedējami, kā rezultātā bija mazāks izšķīdināšanas daudzums.
5. attēls Aminoskābju atšķirības starp svaigām un kaltētām tējas lapām 8 veidu tējas
Protams, dažādu veidu tēju šķīšanas ātrums atšķiras.
Zaļā tēja tiek pakļauta augstas{0}temperatūras nokalšanai un mehāniskai ripināšanai, kas pilnībā iznīcina lapu šūnu struktūru un pilnīgāk atklāj barības vielas, kā rezultātā paātrina kopējo šķīšanas ātrumu. Pirmie divi brūvējumi var atbrīvot lielāko daļu aktīvo sastāvdaļu.
Baltās tējas apstrāde ir samērā maiga, bez vītināšanas procesa, un dažām pat nav velmēšanas procesa. Lapu šūnas tiek saglabātas neskartas, un izturība pret materiāla difūziju ir lielāka, tāpēc kopējais šķīšanas ātrums ir lēnāks.
2. tabula 8 veidu tējas uzturvielu izšķīdināšanas līknes
Ne tikai vairākas infūzijas, bet pat vienas infūzijas pagatavošanas laika pagarināšana notiek saskaņā ar to pašu shēmu.
Šis pētījums arī simulēja šķīdināšanas kinētiku un atklāja, ka katehīni visātrāk izšķīst alus pagatavošanas pirmajās minūtēs. Pēc līdzsvara sasniegšanas, pat ja mērcēšanas laiks tiek vēl vairāk pagarināts, koncentrācija būtiski nepalielināsies.
Piemēram, dažas zaļās tējas var izšķīdināt lielāko daļu katehīnu 4 līdz 8 minūšu laikā, un pievienotās uzturvielas ir ļoti ierobežotas pat pēc ilgākas mērcēšanas.
Būtībā tie visi ievēro vienu un to pašu principu: šķīstošo vielu izdalīšanās vienmēr ir vispirms ātra un pēc tam lēna, un vairāk nekā mazāka.
Kopumā šis sistemātiskais pētījums, kas aptver trīs galvenās tējas kategorijas, astoņas šķirnes un 32 aktīvo vielu izsekošanu, apstiprina vienkāršu noteikumu ar stingriem kvantitatīviem datiem: tējas uzturvērtības komponenti ir ļoti koncentrēti pirmajās divās tējas zupās, ar visaugstāko koncentrāciju un kopējo daudzumu pirmajā pagatavošanā. Dažādu tējas veidu un sastāvdaļu sabrukšanas ātrums ir atšķirīgs, taču vispārējā tendence, ka "pirmais brūvējums ir visvairāk bagātināts un samazinās ar katru tējas pagatavošanu", ir nemainīga.
