Fiksēšana ir zaļās tējas apstrādes pamatprocedūra. Būtībā augstas temperatūras ātri inaktivē oksidāzes tējas lapās, lai apturētu katehīnu oksidēšanos, saglabājot zaļajai tējai raksturīgo zaļo šķidrumu un zaļo lapu izskatu, vienlaikus saglabājot tās svaigo, spilgto garšu.
Tvaicētā fiksācija balstās uz mitru, karstu tvaiku, savukārt pannā{0}}ceptā fiksācija pārņem sausu siltumu, izmantojot ritošās bungas. Lai gan vienīgā acīmredzamā atšķirība ir siltuma avotos, abas metodes pārstrukturē tējas lapu ķīmisko sastāvu molekulārā līmenī.
Nesen Sičuaņas universitātes pētnieku grupa Pārtikas zinātnes žurnālā publicēja rakstu ar nosaukumu Zaļās tējas diferenciālie raksturlielumi un mehānismi, kas apstrādāti ar dažādām fiksācijas tehnoloģijām. Koncentrējoties uz mazo{1}}un -vidējo lapu tējas šķirnēm, kuru dzimtene ir Sičuaņa, pētījumā tika visaptveroši kvantificētas zaļās tējas kvalitātes atšķirības dažādos fiksācijas procesos, izmantojot kvantitatīvu noteikšanu, metabolomisko analīzi un citas analītiskas metodes.
1.Tvaicēts zaļš ir vēl zaļāks
Cilvēki, kuri bieži dzer zaļo tēju, noteikti ir dzirdējuši par terminiem "tvaicēta zaļa" un "maisot cepta zaļa".
Daudzi cilvēki domā, ka abas ir tikai dažādas sildīšanas metodes: viena izmanto tvaiku, bet otra cepšanai izmanto pannu,
Faktiski starp abiem pastāv sistemātiskas atšķirības zupas krāsas, aromāta, garšas un simtiem ietverto vielu sastāva ziņā.
1. attēls. Zaļās tējas spilgtuma, zaļuma un dzeltenuma atšķirības ar dažādiem nokalšanas procesiem
Pirmkārt, vizuāli kaltētā tēja, tējas zupa un tvaicētas zaļās tējas lapu pamatne parasti ir zaļāka un dzīvāka.
Tas ir tāpēc, ka mitrā un karstā tvaika nokalšanas vidē ir daudz mazāka hlorofila bojājuma pakāpe, salīdzinot ar grauzdēšanu sausā un karstā bungā, kas var labāk saglabāt tējas lapu dabisko zaļo krāsu.
Tomēr tradicionālā cepšana mucās augstā temperatūrā un sausā vidē var izraisīt zināmu hlorofila degradācijas pakāpi, padarot zupu vairāk pakļautu dzeltenīgai un spilgtai krāsai.
2. Maisot ceptajam zaļajam ir bagātīgs un bagātīgs aromāts, savukārt tvaicētam zaļumam ir svaigs un elegants
Aromāts ir visvieglāk uztveramā atšķirība starp diviem zaļās tējas veidiem.
Šajā pētījumā tika atklāti 157 gaistoši aromātiskie savienojumi, kas aptver septiņas galvenās kategorijas, piemēram, ketoni, aldehīdi, spirti, esteri un ogļūdeņraži. Dažādu procesu aromātu sastāvs un saturs uzrādīja būtiskas atšķirības.
2. attēls. Zaļās tējas aromāta satura atšķirības ar dažādiem vītināšanas procesiem
Karstā un sausā cepšanas temperatūra var pilnībā aktivizēt aromāta pārveidošanas ceļu tējas lapās: Maillard reakcija rada apdegušas un kastaņu aromātiskās vielas, karotinoīdi sadalās, veidojot ziedu un augļu aromāta vielas, un glikozīdu hidrolīze atbrīvo brīvas aromātiskās vielas.
Eksperimentālie dati liecina, ka spirta aromātisko vielu īpatsvars bundžā ceptu zaļumu kopējos gaistošajos savienojumos sasniedza 40,23%;
Jauktā maisīšanas procesā ar cilindra sildīšanas gaisu kopējais spirta saturs ir 2,12 mg/kg, starp kuriem ikoniskā ziedu viela linalols ir 1,42 mg/kg. D-limonēna saturs, kas piešķir citrusaugļu saldumu, arī ir ievērojami augstāks, un ziedu aromāts ir visbagātīgākais un koncentrētākais.
3. attēls Aromāta komponentu proporcijas atšķirības zaļajā tējā ar dažādiem vītināšanas procesiem
Turpretim tvaicēšanai ir zemāka nokalšanas temperatūra un īsāks laiks, un mitrā un karstā vide kavē Maillard reakcijas un termiskās noārdīšanās reakcijas intensitāti. Kopējais aromātvielu daudzums ir mazākais starp trim procesiem.
Tās kopējais aromāts ir svaigs un maigs, ar zāliena aromāta nokrāsu. Koncentrācija, slāņainība un aromāta noturība ir vājāka nekā maisot cepšanas tehnikās.
Vienkārši sakot, maisot ceptajam zaļajam ir augsts aromāts un spēcīga garša, savukārt tvaicētajam zaļajam ir viegls un elegants aromāts, kas ir divi pilnīgi atšķirīgi aromātu stili.
3. Maisot ceptajam zaļajam ir spēcīga un rūgta garša, savukārt tvaicētam zaļumam ir salda un mīksta garša.
Garšas atšķirības galvenokārt ir saistītas ar tējas lapās esošo ne{0}}gaistošu vielu sastāvu. Šis pētījums apvieno mērķtiecīgu kvantitatīvu noteikšanu un elektronisku mēles garšas pirkstu nospiedumu noteikšanu, skaidri parādot garšas īpašību atšķirības starp abiem.
4. attēls Katehīnu atšķirības zaļajā tējā ar dažādiem nokalšanas procesiem
Pirmkārt, ir rūgtums.
Kopējais polifenolu saturs bungā ceptā zaļumā ir augstākais starp trim procesu veidiem, gallskābes saturam sasniedzot 3,57 mg/g.
Polifenoli, īpaši gallskābe un estera katehīni, ir galvenais tējas zupas rūgtuma avots.
Elektroniskā mēles noteikšana arī apstiprināja, ka bungās ceptas zaļās tējas rūgtuma un savilkšanas reakcijas vērtības ir visaugstākās, ar spēcīgu un iedarbīgu garšu un skaidru konverģences sajūtu.
5. attēls Zaļās tējas garšas atšķirības ar dažādiem vītināšanas procesiem
Nākamais ir saldums.
Tvaicētas zaļās tējas salduma īpašības ir visievērojamākās, un elektroniskās mēles salduma reakcijas vērtība ir ievērojami augstāka nekā pārējiem diviem procesiem.
Iemesls tam ir tvaika mitrā siltuma efekts, kas var izraisīt mērenu polisaharīdu hidrolīzi tējas lapās, radot vairāk šķīstošus monosaharīdus un oligosaharīdus, tieši uzlabojot tējas zupas saldumu un gludumu, padarot to garšu saldāku un maigāku un mazāk rūgtu.
6. attēls Zaļās tējas aminoskābju atšķirības ar dažādiem vītināšanas procesiem
Atkal skatoties uz svaigumu un kofeīnu.
Brīvās aminoskābes ir galvenā viela zaļās tējas svaigumam un baudījumam.
Eksperiments parādīja, ka jauktā maisītā cepšanas procesā kopējais brīvo aminoskābju saturs bija visaugstākais, sasniedzot 13983,2 μg/g, un svaigums bija vislabākais; tradicionālā bungu cepšana, kam seko zaļš; Kopējais brīvo aminoskābju saturs tvaicētā zaļā ir viszemākais.
7. attēls. Zaļās tējas alkaloīdu atšķirības ar dažādām zaļās tējas apstrādes metodēm
Runājot par kofeīna aizturi, grauzdēšanas procesam ir ievērojami augstāks aiztures līmenis: jauktā grauzdēšanas kofeīna saturs sasniedz 36,88 mg/g, tvertnē grauzdējot ir 26,2 mg/g, un tvaicējot tikai 18,37 mg/g.
Tas ir arī materiālais pamats daudziem domāt, ka tvaicēti zaļie dzērieni ir maigāki un mazāk ietekmē miegu.
Kopumā starp zaļās tējas tvaicēšanu un zaļās tējas cepšanu nav absolūta pārākuma vai nepilnvērtības. Tikai dažādi vītināšanas paņēmieni rada atšķirīgus garšas stilus: tvaicējot zaļā tēja ir zaļa, mitra, salda un tai ir maiga garša, savukārt, maisot cepot zaļo tēju, ir spēcīgs aromāts, spēcīga garša un spēcīga savelkoša iedarbība, kas visas ir raksturīgas zaļās tējas saimes kategorijas. šo materiālo aspektu atšķirību izpratne var palīdzēt mums skaidrāk uztvert dažādu procesu garšas īpašības, kā arī ļaut mums objektīvi aplūkot zaļās tējas kvalitāti un stilu.
