Zaļās tējas garšas novērtēšanas aprakstā parasti tiek izmantoti tādi termini kā rūgtums, bagātība, bagātība, svaigums un rupjība.
Parasti ir trīs veidu vielas, kas veido šīs garšas īpašības, proti, polifenoli, aminoskābes un cukuri. Polifenolu garšas īpašības ir "rūgtas" un "savelkošas", aminoskābes ir "svaigas un atsvaidzinošas", bet cukuri ir "saldi un maigi".
Polifenoli veido 20–30 % no sausnas satura svaigās lapās, un galvenā sastāvdaļa ir katehīni. Katehīnus var iedalīt divās daļās: vienkāršajos un sarežģītajos katehīniem. No dažādiem katehīnu mainīgajiem lielumiem vienkāršo katehīnu saturs palielinās, attīstoties jauniem dzinumiem, savukārt sarežģīto katehīnu saturs ir pretējs.
Svaigas lapas satur aptuveni 1% līdz 3% brīvo aminoskābju, kurām ir svarīga loma zaļajā tējā. Tostarp teanīns veido 50% ~ 60% no kopējā aminoskābju satura jaunos dzinumos, kas būtiski ietekmē kvalitāti.
Tīri polifenoli ir rūgti, savukārt tīrām aminoskābēm ir tikai svaiga garša. Abu kombinācija dod "atsvaidzinošu" tējas garšu. Tāpēc polifenolu attiecība pret aminoskābēm var labāk atspoguļot zaļās tējas garšu. Tējai ar zemu proporciju ir svaiga un atsvaidzinoša garša, savukārt liela daļa tējai ir spēcīga un savelkoša garša. Polifenolu vasaras tējā ir vairāk nekā pavasara tējā, savukārt aminoskābju saturs ir tieši pretējs. Vasaras tēja ir zemāka par pavasara tēju, tāpēc pavasara tēja ir svaiga un atsvaidzinoša, bet vasaras tēja ir rūgta.
Šķīstošie cukuri ir saldas vielas ar svaigām lapām, kas satur aptuveni 1% līdz 2%.
